ykkz
 
Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 16

Тема: Лагман

  1. #1

    По умолчанию Лагман

    Фанатею в последнее время от лагмана... В связи с этим -прошу выкладывать сюда все по теме.
    И так как ищу рецепт лапши собственного приготовления, -вопрос: КАК ОН ЭТО ДЕЛАЕТ????



    При первоначальном замешивании яиц не видно. Кр.того, в текстовых рецептах написано, что уже после замеса теста в него втирается смесь из воды с пищевой содой, а ОН этого не делает! А лапша-то у него офигенно получилась!
    Последний раз редактировалось !@#$%&; 05.08.2016 в 16:21.

  2. #2
    Завсегдатай Аватар для HDHMETRO
    Регистрация
    19.09.2014
    Адрес
    I. A. N. A.
    Сообщений
    4,668
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    Волшебство не иначе!
    Понимание - клинок с тремя гранями...

  3. #3

    По умолчанию

    http://www.gastronom.ru/recipe/12467/lagman

    - - - Добавлено - - -

    ИНГРЕДИЕНТЫ
    Для заправки ваджа:

    лук репчатый – 3 средние луковицы
    небольшая зеленая редька – 1 шт.
    средние спелые помидоры – 4 шт.
    чеснок – 1 головка
    средняя морковь – 2 шт.
    сладкий перец (красный и зеленый) – 5 шт.
    масло растительное – 200 мл
    сельдерей (стебли) – 2 веточки
    перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт.
    смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л.
    говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г
    лук джусай или черемша – небольшой пучок
    соль – по вкусу
    небольшая репка – 1 шт.
    длинная стручковая фасоль – 100 г
    Для лапши:

    мука – 4 стакана
    яйцо – 3 шт.
    растительное масло для смазывания – 100–150 мл
    сода – щепотка
    соль – 1 ч. л. плюс еще немного
    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
    Шаг 1

    Лагман. Шаг 1
    Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.
    Шаг 2

    Лагман. Шаг 2
    На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.
    Шаг 3

    Лагман. Шаг 3
    Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо
    Шаг 4

    Лагман. Шаг 4
    Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять, 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.
    Шаг 5

    Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.
    Шаг 6

    Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1–2 дня. Так что приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.
    Шаг 7

    Для ваджи – заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.
    Шаг 8

    Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
    Шаг 9

    Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.
    Шаг 10

    Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне.
    Шаг 11

    Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.
    Шаг 12

    Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.
    Шаг 13

    Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.
    на всякий случай скопирую )

    - - - Добавлено - - -

    Только я без масла вытягивала. Получилось

  4. #4

    По умолчанию

    Чо ето - лагман? лапша дунганская чтоль?

  5. #5

    По умолчанию

    Кофеин,спасибо!)
    на всякий случай,-тебе кто-то подменил аву)

    - - - Добавлено - - -

    Цитата Сообщение от Кореец Посмотреть сообщение
    Чо ето - лагман? лапша дунганская чтоль?
    если напишешь "индия",то и получится "китай")
    чумза-лагман да,говорят,тоже... только,сколько ж их видов тогда)

  6. #6
    Завсегдатай Аватар для NORD
    Регистрация
    21.02.2010
    Сообщений
    1,182
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    чумза-лагман да,говорят,тоже... только,сколько ж их видов тогда) (с)

    Отдельно готовят ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту – соломкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубя

    прочитала и думаю -борщ что ли ???? ну слава богу в самой рецептуре свеклы нету.)))

  7. #7
    Завсегдатай
    Регистрация
    26.12.2006
    Сообщений
    3,204
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    Самый вкусный лагман делает моя мама. А "дунганка" это просто овощи со спагетти.Её тоже надо уметь готовить. Как впрочем всю еду...
    Всемудачи!!

  8. #8
    Завсегдатай Аватар для oxotnik1963
    Регистрация
    04.05.2011
    Сообщений
    2,032
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от RFP Посмотреть сообщение
    А "дунганка" это просто овощи со спагетти.
    Дунганская лапша самое яркое кулинарное воспоминание моего отца. Строительство Бухтарминской ГЭС, масса народа от зеков до комсомольцев пытающихся строить свою жизнь на большой стройке. И одна из захудалых столовых, в которой повар почти не говорящий по русски, готовит такое изумительное блюдо за 4(6?) копеек, о котором отец вспоминает больше 50 лет. Отыскать бы тот рецепт, но увы и ах. Я бы с удовольствием попробовал

  9. #9
    Постоялец Аватар для Peresh3
    Регистрация
    06.11.2014
    Сообщений
    946
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от oxotnik1963 Посмотреть сообщение
    Дунганская лапша самое яркое кулинарное воспоминание моего отца. готовит такое изумительное блюдо за 4(6?) копеек, о котором отец вспоминает больше 50 лет. Отыскать бы тот рецепт, но увы и ах. Я бы с удовольствием попробовал
    Да трепло ты популярное!!!В 70 году на каникулах работали с пацанами на заводе Кирова в А-те
    Мать утром выдавала 50 коп.Проезд...3 коп трамвай.5 коп Автобус+обед-17коп дунганга...компот-5коп.+(на сигареты-надо съэкономить)
    Чистая логика ,не может дунганская лапша стоить дешевле компота...Помню еще парень кореец подсаживался к нам за стол и красную перечницу высыпал себе в тарелку(под наши восхищенные изумления)!!!
    Везде-то ты побывал,все-то ты знаешь,не вставая с дивана...)))

    - - - Добавлено - - -

    Цитата Сообщение от RFP Посмотреть сообщение
    . А "дунганка" это просто овощи со спагетти.Её тоже надо уметь готовить. Как впрочем всю еду...
    Мдааа...действительно твоё место в поэзиии...

  10. #10
    Завсегдатай Аватар для oxotnik1963
    Регистрация
    04.05.2011
    Сообщений
    2,032
    Вес репутации
    700000

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Peresh3 Посмотреть сообщение
    Да трепло ты популярное!!!В 70 году на каникулах работали с пацанами на заводе Кирова в А-те
    Мать утром выдавала 50 коп.Проезд...3 коп трамвай.5 коп Автобус+обед-17коп дунганга...компот-5коп.+(на сигареты-надо съэкономить)
    Чистая логика ,не может дунганская лапша стоить дешевле компота...Помню еще парень кореец подсаживался к нам за стол и красную перечницу высыпал себе в тарелку(под наши восхищенные изумления)!!!
    Правильно. Чукча не читатель, чукча писатель. Ни то, что это не 70-е годы,а 50-е, когда ценник совсем другой был. Ни то, что это воспоминания отца, а не меня. Главное прокукарекать, а там хоть солнце не восходи. Можешь больше не стараться передвигаясь за мной по форуму с комментариями. Людей, в глупости которых я убедился совершенно, не читаю и не срусь с ними. Есть более приятные занятия. В игнор вместе с ошицом. Всего доброго

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
 
 
   
О проекте Реклама Аудитория Контакты
© 2006—2019 "YK.KZ".